اگر اهل آشپزی و غذاهای خانگی هستید، احتمالاً با بیکینگپودر آشنا هستید. این روزها در بیشتر دستورهای پخت، نام بیکینگپودر و بیکینگ سودا بهعنوان یکی از ترکیبات اولیه در فهرست دیده میشود. هر دو ترکیب از عوامل مهم برای پف دادن، مرطوب نگه داشتن و عمل آوردن بیشتر کیک و شیرین های خوشمزهای که میشناسیم، هستند. درست است که بیکینگپودر و بیکینگ سودا از خیلی جهات شبیه به هم هستند، ولی قطعاً یکی نیستند!
بیکینگ سودا که به آن جوش شیرین هم گفته میشود از یک ترکیب مشخص تشکیل شده است. از دیدگاه علم شیمی جوش شیرین را با نام بیکربنات سدیم میشناسیم. این ترکیب یک باز (در مقابل اسید) است که هنگام تماس با یک ترکیب اسیدی مثل کره، ماست، شکر قهوهای و یا سرکه، فعال میشود. اگر دقت کنید، در بیشتر دستورات پخت یک ترکیب با خاصیت اسیدی یافت میشود و کار بیکینگ سودا در اصل واکنش دادن به این ترکیبات است. به این ترتیب جوش شیرین وارد واکنشهای مشهور اسید و باز شده و دی اکسید کربن آزاد میکند. از آن جا که کیک شما در این مرحله در حال پخت است، این گاز دی اکسید کربن بهصورت حباب آزاد شده و باعث افزایش حجم کل ترکیب میشود. مثل کیکها که بهواسطه همین گاز دی اکسید کربن حالت متخلخل و پف دار پیدا میکنند.
بیکینگپودر از چند نظر با بیکینگ سودا متفاوت است. بیکینگپودر ترکیبی از بیکینگ سودا و دو اسید دیگر است. این دو اسید معمولاً مونو کلسیم فسفات و سدیم آلومینیوم سولفات هستند. کار این دو ترکیب تسریع فرآیند خروج دی اکسید کربن است. زمانی که بیکینگ پودر با آب ترکیب شده و هم زده میشود، در ابتدا مونو کلسیم فسفات وارد واکنش با بیکربنات سدیم میشود. پس از آن که محیط بهاندازه کافی گرم و مرطوب شد (یعنی زمانی که شیرینی وارد فر میشود) سدیم آلومینیوم سولفات واکنشش با بیکربنات سدیم را آغاز میکند.
واکنش دو مرحلهای که در ترکیب بیکینگپودر باعث شده به آن بیکینگپودر دو مرحلهای یا دو زمانه گفته شود. با استفاده از بیکینگپودر دو مرحلهای پخت کیک و شیرینی به دو مرحله تقسیم میشود. به این ترتیب شما بهعنوان آشپز میتوانید بدون هیچ مشکلی، مرحله پف کردن کیک را 20 دقیقه به تعویق بیندازید. این زمان برای گرم شدن ترکیب و پختن بخشی از کیک کافی است. در واقع پس از اتمام واکنش اولیه که حدود 20 دقیقه طول میکشد، واکنش دوم اتفاق میافتد و حجم زیادی از دی اکسید کربن آزاد میشود.
از آن جا که این دو ترکیب شباهت زیادی به هم دارند، میتوان بهجای بیکینگپودر از جوش شیرین استفاده کرد. با انجام دو کار، میتوان بهسادگی جوش شیرین معمولی را به بیکینگ پدر تبدیل کرد. اولین چیزی که باید به یاد داشته باشید، اضافه کردن مقدار کافی از ترکیبات اسیدی است تا جوش شیرین فعال شود. مثلاً 1 فنجان دوغاب یا یک قاشق آب لیمو به ازای هر نیم قاشق جوش شیرین برای فعال سازی کافی است.
مورد دوم آن است که باید مقدار بیکینگ سودای مورد نیاز را محاسبه کنید. جوش شیرین 4 برابر قویتر از بیکینگپودر متولی است و در نتیجه اگر در دستور آشپزی استفاده از 1 قاشق چای خوری بیکینگپودر پیشنهاد شده است، شما باید فقط یک چهارم قاشق از بیکینگ سودا استفاده کنید.
با رعایت این دو نکته، بدون مشکل میتوانید بهجای بیکینگپودر از بیکینگ سودا استفاده کنید. اگر در خانه پودر کرم تارتار دارید، میتوانید یک بیکینگپودر کامل درست کنید. فقط کافی است یک چهارم قاشق چای خوری از بیکینگ سودا را با 5/8 قاشق چای خوری کرم تارتار مخلوط کنید تا یک قاشق چای خوری بیکینگپودر به دست آید.
فقط به این نکته توجه کنید که استفاده از جوش شیرین با رعایت موارد بالا بهجای بیکینگپودر امکان پذیر است، ولی برعکس آن به هیچ وجه! یعنی جایی که به جوش شیرین نیاز دارید نمیتوانید به بیکینگپودر تکیه کنید. پس اگر در دستور پخت جوش شیرین وجود دارد و شما فقط بیکینگپودر دارید، بهتر است دور آن را خط بکشید. بهعلاوه اینکه از آن جا بیکینگپودر ضعیفتر از بیکینگ سوداست، لازم خواهد بود مقدار زیادی بیکینگپودر استفاده کنید. تازه در آن صورت لازم خواهد بود با اضافه و کم کردن ترکیبات دیگر، تفاوت ترکیبات این دو را به حداقل برسانید که کار را کمی پیچیده خواهد کرد.
نکته آخر اینکه در استفاده از جوش شیرین یا بیکینگ سودا حتماً به مقدار مورد استفاده توجه کنید. اگر بیش از حد از جوش شیرین استفاده کنید ممکن است شیرینی یا کیک تان خراب شود. همین طور استفاده بیش از حد از بیکینگ پودر ممکن است باعث تلخ مزه شدن شیرینی شود. در حالی که میزان ناکافی از آن باعث پف نکردن و سنگین شدن شیرین و کیک میشود.
منبع: recipes.howstuffworks
