گلوتن چیست؟ ۱۰ حقیقت شگفت انگیز درباره مضرات گلوتن و چاقی

گلوتن پروتئینی است که باعث لاستیکی شدن خمیر و جویدنی شدن نان می‌شود.اما، گفته شده که برای شما مضر است . آیا این شایعه واقعیت دارد؟

چندین سال پیش، شما احتمالاّ نمی‌دانستید ماده‌ای که به نان بافت آدامسی می‌دهد اسمی دارد. پروتئینی به نام گلوتن، که وقتی دو ماده شیمیایی گلوتنین و گلایدین با هم ترکیب می‌شوند ساخته می‌شود. وقتی خمیر را ورز می‌دهیم، این رابطه یک عنصر کش‌سانی بوجود می‌آورد، که باعث می‌شود نان آدامسی مانند شود. گلوتن بطور طبیعی در گندم، ذرت، جو و گندم سیاه یافت می‌شود، و انسان‌ها برای حدود ۱۰۰۰۰ سال یا بیشتر آن را می‌خورده‌اند و یکی از پرمصرف‌ترین انواع پروتئین در سیاره ما است.

با این وجود در سالهای اخیر به خاطر تبلیغات ستاره‌هایی ماند مایلی سیروس و گینت پالتروف، مردم به دلیل تصورات نادرست درباره گلوتن، آن را از رژیم غذایی خود حذف می‌کنند .در یک نظرسنجی مشخص شد که یک سوم امریکایی‌ها برای دوری کردن از گلوتن، مواد بدون گلوتن می‌خرند؛ و بیشتر از ۶ نفر از ۱۰ نفرباور دارند که رژیم بدون گلوتن سلامت جسمی و روانی آن‌ها را بهبود بخشیده است.

درست است، گروه کمی از مردم(حدود ۱درصد از جمعیت جهان) بیماری‌های سلیاک دارند، اختلال خود ایمنی که با گلوتن تحریک می‌شود، که اگر گلوتن بخورند حتما بیمار می‍شوند. ولی اگر مبلغان ضدگلوتن را باور داشته باشیم، این ماده برای بقیه هم خیلی بد است. آن‌ها می‌گویند که گلوتن باعث دامنه گسترده ای از پریشانی از چاقی تا سرطان میشود. اما متخصصان تغذیه و پزشکی تعداد کمی از آن همه اتهامات گلوتنی را قبول دارند.  در اینجا به بررسی ۱۰ تصور اشتباه درباره گلوتن‌ها می‌پردازیم:

۱۰- گندم‌های امروزی گلوتن بیشتری دارد

هیچ مدرکی دال بر اینکه گندم‌های امروزی از گندم‌های قدیمی گلوتن بیشتری دارند یافت نشده است.

مصرف محصولات آژانس‌های کشاورزی عظیم و نقش آن‌ها در تخریب سلامت مردم با تولید شربت ذرت با فروکتوز بالا و غذاهای دستکاری ژنتیکی شده افزایش داشته است. ار آنجایی که انتشار بیماری‌های سلیاکی در نیمه دوم قرن ۲۰ ام افزایش داشته است. گندمی که بطور ژنتیکی با گلوتن اضافه فرآوری می‌شده است یک توضیح ساده برای این رخداد به حساب می‌آمده‌است.

برای تئوریهای ضد گلوتن، در مطالعه‌ای که در مجله علم شیمی غذاهای کشاورزی در سال ۲۰۱۳منتشر شده است، محققی اطلاعات درباره پرورش گندم را آنالیز کرده و هیچ مدرکی مبنی بر اینکه گندم‌های امروزی گلوتن بیشتری دارند پیدا نکرده‌است.

۹- بسیاری از افراد حساس به گلوتن هستند

درحقیقت جمعیت کمی در حدود یک درصد از جمعیت جهان بیماری‌های سلیاکی دارند، اختلال خود ایمنی که به روده کوچک آسیب می‌زند و باعث می‌شود که وقتی بیمار گلوتن دریافت می‌کند، نتواند مواد غذایی دیگر را جذب کند. این حالت می‌تواند عوارض جانبی بدی از بهم ریختگی دستگاه گوارشی و خستگی مزمن تا کم‌خونی داشته باشد. بعلاوه، بقیه ۶ در صد از جمعیت امریکا ممکن است که شرایط دیگری داشته باشند که به آن حساسیت گلوتن بی سلیاکی (NCGS ) گفته میشود، که در آزمایش سلیاک آنها مثبت نیست ولی علائم مشابهی دارند. تا ۲۰۱۵ هیچ تست آزمایشگاهی برای NCGS وجود ندارد.

جالب اینجاست که حتی برای بعضی افراد با NCGS ، گلوتن ممکن است مشکل اصلی نباشد. در تحقیقی که در سال ۲۰۱۳ منتشر شد، محققان ۳۷ مورد با NCGS را آزمایش کردند. آنها دریافتند که گروهی از مواد غذایی بنام FODMAPS که شامل همه چیز از فروکتوز تا فیبر موجود در موز ، مارچوبه و گندم می‌شود را از رژیم این افراد خذف کردند و آن‌ها ناگهان از مشکلات گوارشی رها شده اند و حتی گلوتن می‌خوردند!

۸- برای پرهیز از گلوتن باید غذاهای خاصی بخرید

ممکن است شما بخاطر بیماری‌های سلیاکی یا حساست گلوتن غیر سلیاکی مجبور باشید از گلوتن پرهیز کنید. یا شاید شما جزو ۹۳ درصد از افرادی باشید که در هیچ‌کدام از این دسته‌ها قرار نگیرید اما باور داشته باشید که گلوتن برای شما مضر است. در این حالت شما از آن‌دسته افرادی هستید که تولیدکنندگان غذاهای بدون گلوتن امیدوارند جذب کنند. چون این تولیدات خیلی گران‌تر از آنهایی هستند که گلوتن دارند. برای مثال یک بسته کلوچه شکلاتی بدون گلوتن حدود ۵ برابر نوع معمولی آن قیمت دارد.

ولی لازم نیست برای دوری از گلوتن یک بسته کلوچه یا نان بدون گلوتن گران قیمت بخرید. بسیاری از خوراکی‌ها بطور طبیعی هیچ گلوتنی ندارند، مانند میوه‌ها، سبزیجات، گوشت، مرغ، ماهی، آجیل، شیر، بیشتر پنیرها و ماست‌ها، گیاهان، ادویه‌ها، و روغن، کره، مارگارین، برنج، بعضی غلات، و نان ذرت.و ممکن است جایگزینی بعضی از مواد غذایی چالش برانگیز باشد که در قسمت بعدی توضیح می‌دهیم.

۷- رژیم بدون گلوتن همیشه ارزش غذایی بیشتری دارد

این دروغ است. کیک‌های بدون گلوتن ارزش غذایی بیشتری از کیک‌های معمولی ندارند. درحقیقت ممکن است ارزش کمتری هم داشته باشند، چون معمولا آرد با ویتامین‌ها غنی می‌شود.

این موضوع بطور قطع برای کسی با بیماری سیالیکی درست است، چون همان‌طور که قبلا توضیح دادیم اختلال خودایمنی از جذب مواد غذایی توسط فرد بیمار جلوگیری می‌کند، مگر اینکه او از گلوتن پرهیز کند. ولی برای اکثریت ما، گلوتن این تاثیررا ندارد. و پرهیز از گلوتن، اگر مراقب نباشید، ممکن است به رژیم کم‌ارزش‌تری منتهی شود. برای بیشتر مردم، آرد گندم کامل منبع اصلی فیبر غذایی است، بنابراین رژیم‌های بدون گلوتن ریسک دریافت ناکافی فیبر را دارند مگر اینکه با منابع دیگری مانند میوه‌ها، سبزیجات، حبوبات و برنج قهوه‌ای جایگزین شوند.

تولیدات مرسوم، مانند نان گندم عادی, معمولا با مواد مغذی مانند آهن، کلسیم، تیامین، ریبوفلاوین و فولات غنی می‌شوند. وقتی شما از این محصولات غله‌ای پرهیز می‌کنید، مقدار کمتری از این مواد مغذی را هم دریافت می‌کنید، مگر اینکه منبع ویتامین دیگری برای جبران استفاده کنید. هم‌چنین، قطع گلوتن ممکن است باکتریهای مفید روده را کم کند که ممکن است اثر منفی روی سیستم ایمنی‌تان داشته باشد.

۶- حذف گلوتن به کاهش وزن کمک می‌کند

اشتباه است. نداشتن گلوتن در این کلوچه ها به معنای کالری کمتر نیست.

این خیلی گول زننده است، چون بعضی از افرادی که رژیم بدون گلوتن می‌گیرند حداقل در شروع وزن خود را از دست می‌دهند. با این وجود، قطع کردن گلوتن دلیل این کاهش وزن نیست. مصرف کنندگان مواد بدون گلوتنی که وزن از دست می‌دهند کسانی هستند که خوراکی‌های پروسس شده که کالری و چربی بیشتری دارند را حذف و بجای آن میوه، سبزی، حبوبات و گوشت بدون چربی مصرف می‌کنند. درنتیجه، کالری کمتری دریافت میکنند.

اما کسانی که مصرف گلوتن را با خوراکی‌های پروسس شده بدون گلوتن جایگزین می‌کنند، مخصوصا کسانی‌که کیک کلوچه و شکلات بدون گلوتن مصرف می‌کنند، از این سود بهره‌مند نمی‌شوند. بعضی از غذاهای بدون گلوتن شکر و کالری بیشتری برای خوش‌طعم شدن دارند که جایگزینی برای از دست دادن گلوتن باشد.

۵- حذف گلوتن گوارش شما را بهبود میبخشد

اگر شما واقعا به گندم حساس باشید حذف گلوتن هضم شما را بهبود می‌بخشد ولی برای بیشتر افراد دیگر، هیچ تفاوتی ایجاد نمی‌کند.

در تحقیقی مشخص شد ۳۵ درصد افراد مورد تحقیق باور دارند که پرهیز از گلوتن گوارش آن‌ها را بهبود می‌دهد. مانند بقیه اطلاعات راجع به رژیم‌های بدون گلوتن، حداقل رگه‌هایی از حقیقت در آن وجود دارد. اگر شما جزو جمعیت یک درصدی که بیماری‌های سلیاکی دارد، باشید، حذف گلوتن برای بهبود گوارش شما واجب است، و حداقل بعضی از آن‌هایی که حساسیت گلوتن بدون سلیاکی دارند هم ممکن است از حذف آن سودمند شوند.

بعضی بیمارها با سندروم روده تحریک پذیر ممکن است از رژیم بدون گلوتن بهره‌مند شوند، هرچند که دلیل آن مشخص نیست. گلوتن تنها یکی از اجزا گندم است، بنابراین این بهبود ممکن است به فاکتورهای مختلف دیگری مربوط باشد.

برای بیشتر افراد که به گلوتن حساسیت ندارند، حذف گلوتن به هضم بهتر کمکی نمی‌کند. یکی از متخصصان تغذیه دانشگاه فلوریدا در ۲۰۱۴ گفته است: هیچ مدرکی وجود ندارد که قطع گلوتن از رژیم غذایی موجب بهبود گوارش می‌شود.

۴- پرهیز از گلوتن به شما انرژی بیشتری می‌دهد

بازهم اشتباه است. رژیم غذایی سالم و کامل چیزی است که به شما انژی بیشتری می‌دهد، نه قطع مصرف گلوتن.

ادعای دیگری که شما در سایت‌های ضدگلوتن می‌شنوید این است که حذف پروتئین از رژیم باعث می‌شود که شما کمتر احساس تنبلی کنید و قدرت و توان شما بیشتر می‌شود. این ظاهراّ به این دلیل است که بدن شما انرژی کمتری برای هضم گلوتن مصرف می‌کند.

اگرچه هیچ تحقیقی نتیجه‌ای مبنی براینکه رژیم بدون گلوتن باعث انرژی بیشتر می‌شود پیدا نکرده‌است. اگر رژیم افراد شامل قطع خوراکی‌هایی با شکر، چربی و کالری بالا و مصرف بیشتر میوه و سبزیجات شود، ممکن است چنین نیرویی را تجربه کنند. اگر فردی شروع به خوردن سالم کند، و رژیم متناسب داشته باشد، احساس می‌کند که انرژی بیشتری دارد، چه گلوتن مصرف بکند، چه نکند.

۳- گلوتن باعث سرطان می‌شود

اشتباه محض! درحقیقت رژیم بدون گلوتن ممکن است ریسک سرطان را زیاد کند چون تمامی غلات منبع فیبر و آنتی اکسیدان هستند و دربرابر بیماری‌ها از ما محافظت می‌کنند.

بعضی از وب‌سایت‌ها ادعا می‌کنند که گلوتن سبب سرطان می‌شود، و بنابراین باید همه از آن دوری کنند. درست است که افراد با بیماری سلیاکی (۱% جمعیت جهان) که از رژیم بدون گلوتن خود پیروی نمی‌کنند، ریسک پیشرفت انواع سرطان شامل لنفوم روده، سرطان روده کوچک، کبد، سرطان مری و حنجره را زیاد می‌کنند.

مطالعات نشان می‌دهد که پرهیز از گلوتن برای افراد فاقد بیماری‌های سلیاکی هیچ مراقبت بیشتری بوجود نمی‌آورد. در حقیقت، رژیم بدون گلوتن ریسک را افزایش می‌دهد، چون همه غلات شامل فیبر و آنتی اکسیدان هستند که ازسرطان جلوگیری می‌کنند.

۲- باید از صابونهای بدون گلوتن استفاده کنید

شما گلوتن را از طریق پوست خود جذب نمی‌کنید. تنها از طریق خوردن گلوتن جذب می‌شود

کمپانی‌ها از نفرت امریکایی‌ها از گلوتن سواستفاده کرده‌اند و مقدار زیادی محصولات بدون گلوتن را وارد بازار کرده‌اند. همه چیز از چیپس‌های سیب زمینی و نان تا محصولات آرایشی، صابون و حتی پودر لباسشویی! گزارشی توسط یک مرکز نشان می‌دهد که فروش چنین محصولاتی به حدود ۸.۸ میلیارد دلار در سال ۲۰۱۴ رسیده‌است، ۶۳ درصد افزایش نسبت به دوسال پیش.

ایده فروش صابون‌ها، شامپوها و مواد آرایشی بدون گلوتن این است که در انواع رایج این محصولات، گلوتن می‌تواند وجود داشته باشد.و این خبر بدی است. منبع این شایعه ممکن است این باشد که بعضی افراد با بیماریهای سلیاکی نوعی ناراحتی پوستی گرفته باشند که باعث خارش و تاول می‌شود. ولی این شرایط بدلیل تماس با گلوتن بوجود نمی‌آید، بلکه با قورت دادن آن ایجاد می‌شود . گلوتن از طریق پوست نمی‌تواند جذب شود، مگر اینکه جایی عمیقاّ بریده شده باشد.

حتی برای افراد با بیماریهای سلیاکی، مواد مراقبت پوستی و آرایشی هیچ مشکلی ایجاد نمی‌کند، مگراینکه بطور اتفاقی قورت داده شود. اگر در چنین شرایطی هستید، از رژلب و خمیرداندان‌های حاوی گلوتن پرهیز کنید، ولی درغیر اینصورت لازم نیست که نگران آن باشید.

۱- زندگی کردن بدون گلوتن ممکن است

برخلاف زیاد بودن مواد بدون گلوتن در فروشگاه‌ها، شما نمی‌توانید بطور کامل از این پروتئین اجتناب کنید. حتی بعضی از این محصولات مخصوص ممکن است مقدار کمی گلوتن داشته باشند.

داشتن رژیم ۱۰۰ درصد بدون گلوتن ممکن است از نظر تئوری ممکن باشد، ولی در حقیقت، تقریبا غیرممکن است. سازمان غذا و دارو اجازه می‌دهد که محصولات حتی اگر مقدار کمی در حد ۲۰ در میلیون ، گلوتن داشته باشند برچسب بدون گلوتن بخورند،  چون هیچ آزمایشگاهی نمیتواند مقدار گلوتن به این کمی را اندازه بگیرد.

بعلاوه، سازمان FDA نیازی ندارد که تولیدکنندگان خوراکی‌ها تولیدات نهایی خود را برای مقدار گلوتن اندازه‌گیری کنند. درعوض، با گرفتن موادلازم از تولیدکنندگانی که مواد بدون گلوتن تولید می‌کنند، می‌توانند اعتبار لازم را دریافت کنند. اگر تولیدکننده‌ای برای تولید از همان تجهیزاتی که برای تولید خوراکی با گلوتن استفاده می‌کند، استفاده کند، امکان آلودگی وجود دارد. بعلاوه، تحقیقات اخیر نشان داده‌است که بعضی از خوراکی‌های ظاهراّ بدون گلوتن شامل مالت، عصاره مالت یا شربت مالت بعنوان یک جز کوچک هستند، که معمولا از جو با گلوتن بدست می‌آیند.

FDA به افراد با بیماریهای سلیاکی اطمینان می‌دهد که آنها مقداربسیار کمی گلوتن را می‌توانند تحمل کنند. ولی برای آنهایی که باور دارند گلوتن سم غیرقابل تحملی است و حتی از کمترین مقدار آن باید پرهیزکرد، قبول حقیقت سخت است.