برخی افراد بر این باورند که تنها تفاوت شکر سفید با شکر قهوه ای در رنگ آن‌ها خلاصه می‌شود؛ یا اینکه تفاوت آن‌ها فقط در میزان غلظت است. اما باید بدانید که یک عنصر برجسته دیگر وجود دارد که شکر سفید را از نمونه قهوه‌ای آن متمایز می‌سازد: ملاس!
هنگامی که آب نیشکر یا چغندرقند پس از استخراج حرارت داده می‌شود، شیره‌ای قهوه‌ای رنگ به نام ملاس به دست می‌آید. شکر سفید از طریق حذف کریستال‌های خود از ملاس به دست می‌آید. بنابراین، شکر اصلی در ابتدا به رنگ قهوه‌ای است و با انجام این فرایند، ناخالصی‌هایش گرفته می‌شود و به رنگ سفید در می‌آید. به عبارتی شکر سفید نمونه بدون ملاس شکر قهوه ای است.
تفاوت شکر سفید با شکر قهوه ای
همانطور که در ابتدای مقاله گفتیم، شکر قهوه ای و شکر سفید دارای تفاوت‌های زیادی هستند. اما، آیا می‌دانید هر کدام از آن‌ها چگونه درست می‌شوند؟
شکر قهوه ای به یکی از دو روش زیر ایجاد می‌شود:
- افزودن دوباره ملاس به شکر سفید
- حرارت دادن به شکر تا جایی که مقداری از ملاس در آن باقی بماند
ملاس اصلی‌ترین عنصری است که به شکر قهوه ای رنگ می‌دهد، به علاوه اینکه کمی به آن ارزش غذایی نیز اضافه می‌کند. اگر شکر قهوه ای در معرض اکسیژن بماند، رطوبت ملاس خشک شده و باعث سفت شدن و جمع شدن شکر قهوه ای می‌شود.
بنابراین، استفاده از کدامیک بهتر است؟ پاسخ این سوال بستگی به رژیم غذایی و سلیقه شما دارد. از آنجایی که شکر قهوه ای رطوبت بیشتری نسبت به شکر سفید دارد، بهتر است در محصولاتی مانند کیک میوه‌ای یا شیرینی زنجبیلی استفاده شود. البته نباید تفاوت شکر سفید با شکر قهوه ای موجب سردرگمی شما در استفاده از آن‌ها گردد. جراکه هردو دارای ارزش غذایی بالایی هستند.
شکر قهوه ای طعم غنی‌تری دارد. یعنی اگر به دنبال چشیدن طعم اصلی شکر هستید، باید به سراغ نمونه قهوه‌ای آن بروید. اما در مقابل، شکر سفید در محصولاتی که نیاز به پف کردن دارند مناسب است. مانند سوفله (soufflés) و مرنگ (meringue). شکر سفید همچنین شیرین‌تر است.
در صورتی که دستور پخت یکی از غذاها تاکید به استفاده از یک نوع خاص از شکر دارد، بهتر است از آن پیروی کنید، زیرا رطوبت موجود در آن می‌تواند بر روی پخت غذای مورد نظر تأثیر بگذارد. اگر شکر خاصی در دستور غذا ذکر نشده است، با خیال راحت هر کدام را تست کنید.
انواع شکر سفید
همانطور که گفتیم تفاوت شکر سفید با شکر قهوه ای تنها در رنگ نیست. بلکه نحوه تولید آن‌ها نیز با یکدیگر فرق دارد. در ادامه شما را با انواع شکر سفید آشنا خواهیم کرد:
شکر گرانول سفید: با نام مستعار “شکر معمولی” عنصری است که آن را در بیشتر قندان‌ها پیدا می‌کنید. همچنین رایج‌ترین شکری است که در دستور پخت اغلب غذاها از آن نام برده می‌شود. شکر سفید، کریستال‌های کوچکی دارد که فرایند حل شدن آن در مایعات را بسیار راحت می‌کند. به طوری که بعد از اضافه شدن به آب تبدیل به گلوله‌های کیک نمی‌شوند.
پودر قند (Powdered sugar): که بیشتر در شیرینی‌پزی‌ها از آن استفاده می‌شود، به راحتی صاف و الک می‌شود. این عنصر همچنین با کمی نشاسته ذرت مخلوط می‌شود تا از گوله شدن آن جلوگیری شود. این نوع شکر که به شکر شیرینی‌پزی نیز شهرت دارد، برای فراستینگ و خامه زدن عالی است.
شکر فوق‌ریز (Superfine sugar): دارای کوچکترین اندازه کریستالی در مقایسه با کریستال‌های گرانول سفید است. این ویژگی به آن اجازه می‌دهد تا به راحتی حتی در مایعات سرد نیز حل شود. از این نوع شکر معمولا در نوشیدنی‌ها و سوداها استفاده می‌شود.
شکر ریز یا شکر میوه (Fruit sugar): اندازه کریستالی کوچک و یکنواخت شکر میوه آن را برای مخلوط‌های خشک (مانند ژلاتین و نوشیدنی های پودری) عالی می‌کند.
شکر دانه درشت (Coarse sugar): اندازه کریستالی بزرگتر شکر دانه درشت به آن کمک می‌کند رنگ و فرم خود را حفظ کند. امری که برای فوندانت‌ها و برخی مشروبات الکلی بسیار مهم است.
شکر ماسه‌ای (Sanding sugar): این نوع شکر جزو شکرهای ماسه‌ای و تزئینی است که اندازه آن چهار برابر شکرهای معمولی است. از این شکر برای پاشیدن روی شیرینی‌ها و دونات استفاده می‌شود.
شکر مخصوص نان‌پزی (Baker’s special sugar): شکر مخصوص نان‌پزی از شکر میوه ریزتر است. این نوع شکر برای صنعت شیرینی‌پزی ساخته شده و برای شکرک زدن دونات و کلوچه بسیار مناسب است.
انواع شکر قهوه ای
پس از این که با تفاوت شکر سفید و شکر قهوه ای آشنا شدیم، بهتر است کمی اطلاعات در خصوص انواع شکر قهوه ای نیز به دست آوریم. در ادامه شما را با انواع شکر قهوه‌ای آشنا خواهیم کرد:
شکرهای قهوه‌ای روشن و تیره (Light and dark brown sugars): اساساً یکسان هستند، اگرچه نوع تیره آن ملاس بیشتری دارد و در نتیجه طعم ملاس قوی‌تری دارد.
شکر توربینادو (Turbinado sugar): این نوع شکر به شکر نیشکر خام یا شکر دمرارا نیز معروف است. شکر توربینادو به اندازه‌ای فرآوری می‌شود که مصرف آن بی‌خطر باشد. در واقع همان شکری است که در بسته‌های شکر نیشکر خام در قهوه‌خانه محلی شما یافت می‌شود.
شکر موسکووادو (Muscovado sugar): یا شکر باربادوس (Barbados sugar) نوعی شکر تصفیه نشده است که حاوی ملاس طبیعی می‌باشد. بنابراین، رنگ آن کاملاً تیره است و طعم ملاس قوی دارد. از این رو، کریستال‌های آن درشت‌تر و چسبنده‌تر از شکر قهوه‌ای معمولی خواهند بود.
شکر قهوه‌ای حل شونده (Free-flowing): یا دانه‌بندی شده به اندازه اکثر شکرهای قهوه‌ای مرطوب نیست، به این معنی که گلوله نمی‌شود. این نوع شکر برای رویه کردن بلغور جو دوسر عالی است زیرا اندازه‌گیری و پاشیدن آن آسان است. برای به دست آوردن طعم شکر قهوه ای و در عین حال حل شونده، شکر باید فرآیند خاصی را طی کند و رطوبت بسیار کمی را به همراه داشته باشد.
سخن پایانی
با یکی دیگر از مطالب آموزشی وبسایت روکیدا همراه شما دوستان عزیز بودیم. همانطور که دیدید، تفاوت شکر سفید با شکر قهوه ای تنها در رنگ آن‌ها خلاصه نمی‌شود. بلکه سایر عناصر مانند ملاس و ترکیبات آن‌ها نیز در این قضیه دخیل هستند. امیدواریم که این مطلب توانسته باشد پاسخ سوالات شما در خصوص انواع شکر را داده باشد.
